Ah, los chiles en nogada, esos emblemáticos chiles poblanos rellenos de aquella mezcla dulzona de carne, frutas y nueces, cobijados por una tersa nogada, y adornados con brillantes semillas de granada y hojas de perejil fresco, son el platillo más esperado de julio a septiembre en el centro de México.
Sin embargo, la temporada de chiles en nogada reaviva las controversias y polémicas entorno a su creación, la receta original y hasta el uso de un ingrediente prohibido esencial para preparar este emblemático platillo: el acitrón.
El acitrón es un dulce de biznaga cristalizada que solía comerse como golosina o utilizarse como ingrediente en distintos platillos dulces y salados, sin embargo, este ingrediente se popularizó por su presencia en dos platillos: la rosca de reyes y los chiles en nogada.
De acuerdo con Larousse Cocina, el origen del acitrón se remonta a la época prehispánica. Al igual que la calabaza y el chilacayote, la biznaga se cocía para concentrar el azúcar de su pulpa y, posteriormente, se volvía a cocer en una miel que se producía al pasar el aguamiel por una cocción muy larga. Sin embargo, este método de cristalización cambió con la conquista, ya que se implementó el uso del azúcar de caña para confitar dentro de los conventos virreinales. Cabe destacar que a cualquier fruta confitada se le llamaba acitrón, pero para el siglo XIX este dulce estaría hecho exclusivamente de biznaga.
Larousse Cocina explica que después de su recolección, las biznagas se pelan, se remojan en cal, se enjuagan, se asolean y se cuecen en agua. Posteriormente, se desecha ese líquido y se repite la cocción con agua y azúcar hasta que la biznaga se cristaliza. Finalmente se corta en cubos o en barras para su venta en mercados y dulcerías.
Desafortunadamente, la ganadería extensiva, la apertura de tierras para la agricultura y la explotación directa han provocado que la biznaga esté en peligro de extinción.
Según información de la Procuraduría de Protección al Medio Ambiente (Profepa), el acitrón se produce específicamente con dos especies de biznagas endémicas: la Biznaga Burra o Tonel Grande (Echinocactus platyacanthus), y la Biznaga Barril de Acitrón (Ferocactus histrix).
Ambas especies están enlistadas como especies endémicas en peligro de extinción en la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010 y actualmente el consumo de acitrón, su comercialización y utilización en la cocina, así como todos los productos que deriven de él, están restringidos.
Ahora ya lo sabes, si vas a preparar chiles en nogada durante esta temporada, te recomendamos sustituir el acitrón por otro tipo de frutas cristalizados para conservar el sabor característico del icónico platillo.
Si bien las alternativas más populares para sustituir el acitrón son el chayote cristalizado y la jícama cristalizada, existen un sinnúmero de frutas cristalizadas que puedes utilizar para preparar el emblemático relleno de los chiles en nogada.
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