Ya no se trata de comer rápido, sino de comer con conciencia. En medio de la crisis climática, el colapso de sistemas alimentarios globales y la sobreindustrialización de los productos, ha surgido un movimiento que mira hacia atrás para avanzar: la cocina de raíz.
Este enfoque se basa en volver a lo básico: utilizar ingredientes de temporada, privilegiar los productos locales, reducir el desperdicio y rescatar técnicas tradicionales. En México, esto se traduce en una revalorización de ingredientes como el maíz criollo, el quelite, el huitlacoche o la calabaza.
Chefs como Elena Reygadas o Thalía Barrios García han puesto en alto la cocina con identidad, conectando el pasado con el presente. “No es nostalgia, es respeto. Cocinar con lo que da la tierra y hacerlo bien, lentamente, es un acto político y amoroso”, señala Barrios, fundadora de Levadura de Olla, en Oaxaca.
En casa, la tendencia se refleja en la popularización de fermentados, panes de masa madre, caldos hechos desde cero y la disminución del consumo de carne. Las redes sociales están llenas de tutoriales sobre cómo germinar lentejas, preparar kombucha o hacer conservas como las de las abuelas.
Lo que antes parecía «pobre», como una sopa de frijol o un taco de nopal, hoy se considera parte de un lujo sostenible. Y aunque algunos lo etiquetan como moda, la realidad es que esta corriente tiene el poder de transformar no solo nuestra salud, sino también nuestras economías y relaciones sociales.
Volver a las raíces, en la cocina, es también una forma de reconectar con nuestra historia y nuestra tierra.
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